Dozatori

Iskušenje zvano DOZATORI

Kod otvaranja lokala svaki se ugostitelj susreće s nebrojivim mogućnostima i kombinacijama kako lokal opremiti i zaštititi sebe, ali i goste od konobara ljepljivih prstiju. Većina ugostitelja ili se već opekla u radu s konobarima ili se naslušala kako nema poštenih ljudi u toj struci. Ono što je sigurno jest da ništa nije 100% sigurno i nema tog izuma koji ljudski mozak već nije uspio prevariti.

Možda će se sada prodavači elektronskih dozatora naći uvrijeđenima, no nastojat ću obrazložit svoje mišljenje. Konobari su vrlo tražena radna snaga, ali rado se sjetim vlasnika jednog lokala, koji je na svakom razgovoru za primanje novih djelatnika upitao kandidate za koga bi oni radili u dotičnom baru. Tkogod je odgovorio „za gazdu“ – nije bio primljen, jer teorija vlasnika lokala jest da konobar prvo mora raditi za sebe, jer će jedino tako bit motiviran da radi bolje, više, da bude ljubazan prema gostima, kako bi imao dobar „tip“, i kao takav sigurno će raditi i za gazdu. Vjerujem da će se većina vas složiti da je ova tvrdnja ispravna i ne uključuje mišljenje da su, u ovom slučaju, konobari lopovi, već sposobni prodavači svoje ličnosti kroz pića i uslugu koju nude gostima.

Kako odabir dozatora ovisi o tipu bara i očekivanom obrtaju novca, krenemo redom!

Odgovarajuća ugostiteljska oprema je vrlo bitna za rad objekta. Rad bez dozatora, tj. samo s istakačima (purerima) moguć je u objektima gdje se rade kokteli. Pomalo je nezgodno za svaki koktel koristiti piće s dozatora, jer su oni obično 0,03 cl dok naravno ima mogućnosti i od 0,01 do 0,06 cl. U koktele idu razne mjere, tako da je nespretno „gađati“ preko dozatora i koristi se jednostavna opcija, koja je u startu i najjeftinija i kreće od 2,50 kn pa do 20-ak kuna. Ta opcija zahtijeva trening i vjeru u svoju ruku ili stručnost osoblja, a prilikom inventure moguće su oscilacije +/- 10% u najboljem slučaju.

Osnovni dozatori s kojima se najčešće susrećemo su:

• kugle, koje se montiraju na bocu i sve su nespretnije, jer su spore za istakanje zbog toga što svaki put, nakon što istočimo piće, moramo bocu vratiti u normalan položaj kako bi oslobodili zrak da se kugla može ponovo napuniti pićem.

• dozatori u obliku istakača, koji sistemom kuglica kontroliraju protočnost pića, približno su iste cijene kao kugle, ali prema iskustvu, s puno većom oscilacijom točnosti. Ovisno o vrsti pića koje se istače, postoji mogućnost da se gušćim pićima blokiraju kuglice, a točnost dosta ovisi i o pravilnom nagibu i sistemu podizanja boce. Ukoliko se malo pogriješi, postoji velika mogućnost da gost nije dobio točnu mjeru, tj. možda smo i sebe zakinuli, jer nekad se istoči i više. Preporučio bih dozatore Piazza Italia.

• dozatori na stalku, gdje opet postoji veliki broj varijacija, od samostojećih na pultu, rotacionih, visećih… ali manje-više svi funkcioniraju po sličnom principu. Postoji nosač i glava dozatora na koju se montira boca i kao takav je jedan od jeftinijih, a relativno je „brži“ (glava se dosta brzo puni s pićem). U slučaju većeg obima posla, preporuča se dozator staviti na najčešće korištena pića, kako bi se osiguralo brže točenje. Postoji veliki broj proizvođača s kojima sam radio, ali preporuka su definitivno Italdosit, jer imaju svojevrstan dokaz kvalitete i podršku sa sitnim potrošnim materijalom poput gumica, većih nastavaka za šira grla i sl.

Dosad smo se upoznali s tri vrste dozatora, s tim da smo po boci pića na dozator potrošili do 200 kuna. Na navedenim dozatorima kontrola i inventura nešto je usporena, jer se mora paziti na svaki artikl i imati dobre mjerače pića. To ponekad i jest problem, jer smo svjedoci sve većeg obima alkoholnih pića koja se svakodnevno predstavljaju na tržištu. Primorani smo ili piće istakati u posudu za mjerenje ili „od oka“ ocijeniti koliko je pića preostalo u boci. Prvi način nije nimalo brz, a zahtijeva pranje nakon svake uporabe, dok je drugi „odokativni“ način nepouzdan.

Postoji i novitet – zaštita od konobara, koji nose svoja pića u bar – koji funkcionira po sistemu naljepnica koje jamče da je boca na pultu kupljena od gazde, ali niti taj način se u praksi nije pokazao dobrim zbog mehaničkih oštećenja, pripreme boca na dozatore unaprijed – što smanjuje kvalitetu pića zbog hlapljenja, većeg ulaganja u nabavu pića i slično.

Krenimo na upoznavanje sa sustavima i načinima mjerenja, koji su zamjetno skuplji, ali za neiskusne konobare dobra zaštita i kontrola prodaje.

Vjerujem da ste se dosad upoznali sa sustavima kasa povezanih na elektroničku vagu, koja vrlo brzo izračuna koliko je pića u boci, elektronskim dozatorima, koji kod svakog stiskanja broje istočena pića, ili, pak, sistemima koji, kad se u kompjuter unesu recepture koktela svaki put kad trebate napraviti, primjerice, Mai Tai, zasvijetle boce koje trebate uzeti za taj koktel i kad ih podignete, istoče točnu mjeru u čašu da koktel bude savršen…

To sve zvuči lijepo i primamljivo, ali, naravno, i tu postoji „kvaka“.

Prvo i iznimno bitno kod elektroničkih sustava jest cijena, koja nekad može doseći i nekoliko desetaka tisuća kuna. Zatim, potrebno je uzeti dovoljan broj glava za dozatore da biste unaprijed mogli pripremiti piće, jer kad krenete s poslom, nemate vremena svakom piću s ključem skidati glavu i onda ju ponovo montirati na drugu bocu. Objekti, koji imaju više šankova, morali bi imati osobu koja bi radila samo to! Ovisno o proizvođaču, cijene glava širokog su spektra i neću ih navoditi, no uzmimo da je to otprilike 500 kuna. Morate ih imati dovoljno i za boce u zalihi da ih, kad je potrebno, odmah možete mijenjati. Ukoliko konobar slučajno stisne ili pokuša natočiti piće iz boce, koja je ostala prazna, aparat kuca da je prodana mjerica, a u stvari ništa nije istočeno. U tom slučaju konobar odmah ide u minus, jer mora točiti još jednom. Kod elektronskih dozatora s nastavkom, koji se moraju umetnuti u aparat za istakanje, proces je sporiji, jer sa svakom bocom morate točiti samo kroz navedeni dodatak. To usporava drugo osoblje, jer oni za pravo čekaju ‘svoj red’.

Isto tako morate biti svjesni da, ukoliko nestane struje, što se zna desiti na sezonskim objektima u špici sezone zbog prevelikog opterećenja mreže, barovi su blokirani. Ako ste se dosad brinuli za gosta, mnogo uložili u opremu da konobari ne bi ‘kratili’ pića, mislite li da će ih u slučaju nestanka struje nešto spriječiti da upravo to tad naprave? Ovo je hipotetski moguće, ali, naravno, potreban je voditelj, koji će kontrolirati rad konobara s aparatima. Uz malo „nespretnosti“ događalo se da se namjerno polije aparat ili centralna jedinica i onda ona prestaje raditi.

Ovakvi sustavi su isplativi u objektima s tjednim istakanjem više od 50 litara alkoholnih pića, ali u takvim barovima je i najvažnija brzina tako da je to manjkavost sustava.

Vjerujem da ste dosad mogli zaključiti da nisam pobornik takvog sistema, jer još uvijek vjerujem u hrvatsku kvalitetu ugostiteljstva gdje je primaran čovjek, tj. osoba koja poslužuje pića ili koktele… Definitivno dolazimo do toga da konobari rade za malu plaću, nestručni su i samo gledaju „gdje što svijetli“ i toče alkohol iz tih boca u čašu. Nastavimo li ovako, ubrzo ćemo imati kompletno opremljene barove u kojima gosti neće imati kontakt s osobljem, osim kod plaćanja, a onda neće niti imati razlog ostaviti nagradu konobaru za rad, jer on – ustvari ništa niti nije radio.

Nadam se da vam je ovaj članak poslužio da se, kao ugostitelji, upoznate s tržišnim mogućnostima. Ne želim da nužno dijelite moje mišljenje, već bih volio da vaš odabir dozatora prilagodite svojem objektu, a tako ćete zasigurno opravdati i povjerenje svojih gostiju.

Zoran Lukić, direktor